Sugar, Not Fats and Oils, is What is Causing the Obesity Epidemic
¿Por qué nuestra comida nos está haciendo gordos?
Estamos, en promedio, tres veces más pesados que lo que estábamos en los años 60. Y no porque estamos comiendo y ejercitando más o menos – es que sin ser darnos cuenta nos hemos hecho adictos al azúcar.
por Jacques Peretti
guardian.co.uk
Subir una escalera desvencijada en el Museo de las Casas Newarke en Leicester, Inglaterra cuelga un retrato del primer hombre obeso de Gran Bretaña, pintado en 1806. Daniel Lambert pesaba 53st (335kg) y fue considerado una rareza médica. Demasiado pesado para trabajar, Lambert se le ocurrió una idea genial: iba a cobrar a la gente un chelín a verlo. Lambert hizo una fortuna, y su retrato le muestra al final de su vida: ricos y respetados – un hijo célebre de Leicester.
Doscientos años después, estoy en una ambulancia bariátrica (un término alternativo para la obesidad, creado por el mundo de la medicina porque es menos vergonzoso para los pacientes) que investigan por qué el Reino Unido se encuentra en medio de una crisis de la obesidad. La tripulación recoger una docena de Daniel Lamberts cada semana. Cincuenta y tres de piedra es nada especial (335kg), es en el extremo inferior del espectro de peso, con sólo los pacientes 80ST dignos de mención, cuando termina un turno. La ambulancia especialmente diseñado realiza una serie de artilugios bariátrica es como una «espátula» para ayudar a las personas que han caído de la cama o como, en una ocasión reciente, un hombre obeso atascado entre los dos muros en su pasillo. Además de la ambulancia, hay un convoy de vehículos de apoyo, incluyendo un cabrestante para levantar a los pacientes en una camilla reforzada. En casos extremos, el costo de la eliminación de un paciente en el hospital puede ser de hasta £ 100.000, como se ve en el caso reciente de 63st adolescente Georgia Davis.
Pero estas personas no están donde se encuentra el corazón de la crisis de la obesidad. En promedio, en el Reino Unido, estamos todos – cada hombre, mujer y niño – tres piedras más pesadas de lo que estábamos a mediados de los años 60. No nos hemos dado cuenta de que esto ocurra, pero este cambio glacial ha sido asignado por los asientos más grandes, nadar cubículos, pantalones XL bajó a L (L cayó a M). Una nación elástica con un sentido cada vez mayor de la normalidad.
¿Por qué estamos tan gordo? No hemos vuelto codiciosos como raza. No estamos, en contra de lo que se suele pensar, menos activos. Un estudio de 12 años, que se inició en 2000 en Plymouth hospital, midió la actividad física de los niños y encontró que el mismo que hace 50 años. Pero algo ha cambiado, y ese algo es muy simple. Es el alimento que comemos. Más específicamente, la gran cantidad de azúcar en que los alimentos, el azúcar, a menudo estamos conscientes.
La historia comienza en 1971, Richard Nixon se enfrentaba a la reelección en EE UU. La guerra de Vietnam estaba amenazando a su popularidad en el país, pero sólo un problema tan grande con los votantes fue el creciente costo de los alimentos. Si Nixon quería sobrevivir, necesitaba bajar precios de los alimentos , y para ello requería conseguir adherir, hacer lobby y aliar a un grupo muy poderoso – los agricultores. Nixon nombró a Earl Butz, un académico de la farmingheartland de Indiana, para lograr este compromiso. Butz, un experto en agricultura, tenía un plan radical que transformaría los alimentos que comemos, y al hacerlo, modificaría también la forma de la raza humana.
Butz empujó a los agricultores en una nueva escala de la producción industrial y la agricultura convertida en un mono cultivo: el maíz. Ganado de Estados Unidos empezó a ser engordado por maíz, por los enormes incrementos en la producción de maíz. Hamburguesas se hicieron más grandes. Las frituras se empezaron a hacer en aceite de maíz, y se hizo más grasa y de mala calidad. El maíz se convirtió en el motor para el aumento masivo de las cantidades de alimentos más baratos que se suministra a los supermercados estadounidenses: todo, desde cereales, galletas y harina, se le encontraron nuevos usos para el maíz. Como resultado de las reformas de libre mercado de Butz, los agricultores estadounidenses, se transformaron de parroquiales pequeños de pequeñas propietarios a los empresarios multimillonarios, dentro del mercado global. Un granjero de Indiana cuenta que Estados Unidos podría haber ganado la guerra fría con sólo pasar hambre a los rusos de maíz. Pero en lugar que eligieron para hacer dinero.
A mediados de los años 70, se produjo un excedente de maíz. Butz viajó a Japón para estudiar una innovación científica que cambiaría todo: el desarrollo del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o jarabe de glucosa-fructosa como se refiere a menudo en el Reino Unido, es extremadamente dulce, jarabe gloppy, producido a partir de excedentes de maíz, que también era increíblemente barato. JMAF se habían descubierto en los años 50, pero fue sólo en los años 70 que se había encontrado un proceso para explotar para la producción en masa. JMAF pronto se bombea en cada comida imaginable: pizzas, ensalada de col, carne. Daba brillo como «recién horneado» a panes y pasteles, hizo todo más dulce y prolongada vida útil de días hasta años a miles de productos alimenticios. Una revolución silenciosa de la cantidad de azúcar que estaba pasando en nuestro cuerpo se llevaba a cabo. En Gran Bretaña, la comida en nuestros platos se convirtió en la ciencia pura – miligramo procesados pellizcado y endulzado para una máxima palatabilidad. Y el público en general ni cuenta se ha dado de estos cambios se están produciendo.
Había un producto en particular, que tenía un efecto dramático en – refrescos. Hank Cardello, ex director de marketing de Coca-Cola, me dice que en 1984, Coca-Cola en los EE.UU. cambió a partir de azúcar de fructosa (En el Reino Unido, se continuó utilizando azúcar). Como líder del mercado, la decisión de Coca-Cola envió un mensaje de apoyo al resto de la industria, que rápidamente siguieron el ejemplo. No había «ningún inconveniente» para el JMAF, dice Cardello. Fue dos tercios del precio del azúcar, e incluso el riesgo de jugar con el sabor era un riesgo justificado cuando se descatimó en el margen, sobre todo porque no había riesgos para la salud aparentes. En ese momento, «la obesidad no era ni siquiera estaba en el radar», dice Cardello.
Sin embargo, otro problema de salud estaba en el radar: enfermedades cardiacas, ya mediados de los años 70, un feroz debate estaba en su apogeo tras las puertas cerradas de la academia más de lo que estaba causando. Un nutricionista estadounidense llamado Ancel Keys culpó a la grasa, mientras que un investigador británico de la Universidad de Londres, el profesor John Yudkin, culpó al azúcar. Pero el trabajo de Yudkin se desmintió por lo que muchos creen, como el profesor Robert Lustig, uno de los endocrinólogos del mundo, hizo una gran campaña concertada para desacreditar Yudkin. Muchas de las críticas vinieron de colegas académicos, cuya investigación se alineaban más estrechamente con la dirección de la industria de alimentos tenía la intención de tomar. El colega de Yudkin en ese momento, el Dr. Richard Bruckdorfer en la UCL, dijo: «Hubo un enorme vestíbulo de [la comida] de la industria, en particular de la industria azucarera, y Yudkin se quejaron amargamente de que estaban desescatimando algunas de sus ideas.» Yudkin era, Lustig dijo simplemente, «me lanzaron debajo del autobús», porque había una gran ganancia económica de apuntar y culpar a las grasas , y no al azúcar, como el culpable de la enfermedades cardíacas.
La industria alimentaria tenía sus ojos puestos en la creación de un nuevo género de alimentos, algo que sabían que el público abrazaría con gran entusiasmo, creyendo que era lo mejor para su salud – «bajo en grasa». Se creó una oportunidad de negocio inmensa forjada a partir de la catástrofe potencial de enfermedades del corazón. Pero, dice Lustig, sabía que había un gran problema. «Cuando usted quita la grasa de una receta, comida sabe como cartón, y hay que reemplazarlo con algo -. Ese algo es el azúcar».
De la noche a la mañana, aparecieron nuevos productos en los estantes que eran demasiados «buenos» para ser verdad. Yogures bajos en grasas, pastas, incluso postres y galletas. Todo ello bajos o sin grasas, que fue reemplazada por azúcares. Gran Bretaña fue uno de los adoptantes más entusiastas de lo que el escritor Gary Taubes alimentos, autor de Why We Get Fat, llama «el dogma bajo en grasa», que le dió grandes ventas de su libro.
A mediados de los años 80, varios expertos en salud, como el profesor Philip James, un renombrado científico británico que fue uno de los primeros en identificar la obesidad como un problema, notaban que la gente cada vez más gordos y nadie podía explicar por qué. La industria alimentaria se apresura a señalar que las personas deben ser responsables de su propio consumo de calorías, pero incluso aquellos que hacían ejercicio y comían productos bajos en grasas aumentaban de peso. En 1966 la proporción de personas con un IMC de más de 30 (clasificado como obeso) era sólo del 1,2% para los hombres y 1,8% para las mujeres. Para 1989 las cifras habían aumentado a 10,6% para los hombres y 14.0% para las mujeres. Y nadie ataba los puntos entre el JMAF y el aumento de peso y el menor consumo de grasas.
Además, había algo más en juego. Cuanto más azúcar consumiamos, más requeríamos, es decir más hambre se sentía. En la Universidad de Nueva York, el profesor Anthony Sclafani, que estudia apetito y aumento de peso, notó además algo extraño aún en sus ratas de laboratorio. Cuando comieron alimentos para ratas, aumentaban de peso normalmente. Pero cuando comieron alimentos destinados para los estantes de supermercados, se dispararon su peso en cuestión de días. Su apetito por los alimentos azucarados era insaciable: simplemente continuaban comiendo.
Según el profesor Jean-Marc Schwarz del hospital de San Francisco, que actualmente está estudiando la forma precisa en que los órganos principales del cuerpo metabolizan el azúcar, y encontró lo que él llamó un «tsunami» de azúcar. El efecto que esto tiene en diferentes órganos en el cuerpo es sólo ahora están siendo entendido por los científicos. Por ejemplo, Lo que pasa en lo referente al hígado, éste se cristalizaba en forma de grasa, lo que conduce a enfermedades tales como la diabetes de tipo 2. Otros estudios han encontrado que el azúcar puede incluso impactar en la calidad del semen y resultado en los hombres obesos son cada vez menos fértiles. Un investigador me dijo que, en última instancia, tal vez no hay nada que hacer acerca de la obesidad, ya que las personas obesas se limpie a sí mismos.
El órgano del cuerpo que ha acaparado mayor interés, sin embargo, es el intestino. De acuerdo con Schwarz y Sclafani, el intestino es un sistema nervioso altamente complejo. Se trata del cuerpo «segundo cerebro», y si este segundo cerebro se condiciona a querer más azúcar, el envío de mensajes al cerebro que son imposibles de controlar.
La Asociación del Azúcar sólo está dispuesta a señalar que el consumo de azúcar «no está vinculado a ninguna enfermedad estilo de vida». Pero la evidencia apunto que lo contrario parece estar saliendo a la luz. En febrero, Lustig, Laura Schmidt y Claire Brindis, de la Universidad de California, escribió un artículo de opinión para la revista Nature citando la creciente evidencia científica que demuestra que la fructosa puede desencadenar procesos que conducen a la intoxicicación hepática y además de una serie de otras enfermedades crónicas, y en marzo, el New York Times informó de un estudio que se ha publicado en la revista Circulation, que encontraron que los hombres que bebían bebidas endulzadas con mayor frecuencia fueron 20% más propensos a tener un ataque cardiaco que aquellos que bebían menos. David Kessler, el ex jefe de la agencia del gobierno de los EE.UU. más poderoso de alimentos, la FDA, y la persona responsable de la introducción de advertencias en las cajetillas de cigarrillos en la década de los 90, cree que el azúcar, a través de su metabolización por el intestino y por lo tanto el cerebro, es muy adictivo, al igual que los cigarrillos o el alcohol. Él cree que el azúcar es hedonista – su consumo brinda un que es «placer instántaneo». Le da la felicidad momentánea. Cuando usted está comiendo alimentos que son altamente hedonista, de alguna manera este «toma control de su cerebro «.
En Londres, el Dr. Tony Goldstone realizó un mapeo de las partes específicas del cerebro que se estimulan por este proceso. Según Goldstone, uno de los subproductos de la obesidad es que una hormona llamada leptina que deja de funcionar correctamente. Normalmente, la leptina es producida por el cuerpo para decirle que usted está lleno. Sin embargo, en las personas obesas, esta queda en gravemente exhausta; y por lo tanto, se cree que un alto consumo de azúcar tiene una razón clave. Cuando la leptina deja de funcionar, su cuerpo simplemente no se da cuenta de que debe dejar de comer.
En cuanto a la leptina se plantea una gran pregunta: ¿Por qué la industria alimentaria crear conscientemente los alimentos que son adictivos, que te hacen sentir como si nunca estuviera satisfecho y siempre quieres más? Kessler es cauteloso en su respuesta: «¿Entendieron la neurociencia? No. Pero aprendieron por experiencia lo que funcionó. «Esto es muy controversial. Si se pudiera probar que, en algún momento la industria alimentaria se dio cuenta de los efectos a largo plazo, en detrimento de sus productos estaban ofreciendo al público, y continuó desarrollando y vendiéndolos , el escándalo podría rivalizar con la de lo ocurrido con la industria del tabaco.
La industria de defensa alimentaria descansa en queun producto es seguro siempre hasta que la ciencia demuestra su culpabilidad, es decir que es peligroso. Susan Neely, presidenta de la American Beverage Association, un grupo de presión para la industria de refrescos, dice: «hay una gran cantidad de trabajo para tratar de establecer la causalidades, y como no sé que ha comprobado de manera directa en ningún estudio . «Pero parece que las cosas podrían estar cambiando». Según el profesor Kelly Brownell en la Universidad de Yale, uno de los principales expertos del mundo sobre la obesidad y sus causas, dice que la ciencia pronto será irrefutable y podremos entonces, en tan sólo unos años, entablar una demanda exitosa.
La relación entre la industria alimentaria y los científicos que realizan investigaciones sobre la obesidad también es complicado por el tema de la financiación. No hay una gran cantidad de dinero destinado a este trabajo y lo que la industria alimentaria se ha convertido en una fuente vital de ingresos. Pero esto significa que la misma ciencia de entrar en la lucha contra la obesidad también podría utilizarse para perfeccionar los productos que están haciendo con nosotros obesos. Muchos de los científicos con los que hablé son cautelosos acerca de ir en el registro, ya que temen que su financiación será quitado si hablan.
La relación entre la industria alimentaria y los científicos que que se están haciendo las investigaciones sobre la obesidad han econtrado una gran barrera que es el tema de la financiamiento . No exiten una gran cantidad de fondos destinados a este trabajo y paradójicamente la industria alimentaria se ha convertido en una fuente vital de ingresos. Pero esto significa que la misma ciencia que debe luchar por apalear la obesidad, también podría utilizarse para perfeccionar los productos que nos están haciendo obesos. Muchos de los científicos con los que hablé son cautelosos acerca de ser nombrados, ya que temen que el financiento para sus estudios desaparezcan si ellos hablan.
La relación entre el gobierno y la industria alimentaria también está lejos de ser sencilla. El Secretario de Salud, Andrew Lansleyworked, hasta el año 2009, era el director no ejecutivo de Profero, una agencia de marketing cuyos clientes han incluido Pizza Hut, Marte y PepsiCo. En la oposición, Lansley pidió la colaboración al experto en salud pública Profesor Simon Capewell de contribuir a la futura política de la obesidad. Capewell fue sorprendido por sus lazos con la industria alimentaria: el equivalente, dice, «de poner a Drácula a cargo del banco de sangre». Lansley ha ocultado su trabajo para Profero y pero simniega un conflicto de intereses, diciendo que él no trabajó directamente con los clientes de la compañía. Y el gobierno sostiene, no sin razón, que es indispensable contar con la industria a bordo y que esto no ocasiona conflicto de interés alguno. Sin embargo, las relaciones no siempre se cumplen con los brazos extendidos. Profesor James fue parte de un comité de la OMS para recomendar límites globales de azúcar en 1990. Como se estaba redactando el informe, algo extraordinario sucedió: la secretaria de Estado de EE.UU. para la salud Tommy Thompson viajó a Ginebra para presionar en favor de la industria azucarera. «Estas recomendaciones no se hicieron», dice James.
Aprendiendo a ser 